捞汁小海鲜持续走红,7大厨共享捞汁配方,鲜美咸香,摊店通用~

原标题：捞汁小海鲜持续走红,7大厨共享捞汁配方,鲜美咸香,摊店通用~

夏日餐桌

怎能没有几款捞汁菜

啥叫捞汁？

一般是捞汁指几种调味料

配制成的复合调味汁

多以咸鲜酸甜口味为主

可以拌海鲜、蔬菜、小海鲜持续走享捞香摊荤料等食材

清新爽口、厨共开胃解腻

极受客人喜爱

今天，汁配小微给大家

介绍7道捞汁

以及用这七款捞汁

制作的美咸旺菜

捞汁花甲、捞汁手撕鸡、店通懒趴趴汉化组捞汁章鱼

捞汁茄子、捞汁捞汁鸡毛菜等等

想为夏日餐桌

增加一道旺销捞汁菜吗？

那就快随小微往下看吧~

香根花甲王

制作/杨健

调拌花甲捞汁时有两个亮点：一是小海鲜持续走享捞香摊添入折耳根碎，赋予花甲特殊香气，厨共二是汁配加入自制鲜辣汁，在成品调料之外，美咸增添蔬香，店通使味道层次更为丰富。捞汁

制作流程：

1. 自制鲜辣汁：盆内放金标生抽460克、小海鲜持续走享捞香摊水塔陈醋320克、厨共辣鲜露90克、红油200克、味精20克、蚝油50克、盐10克、生姜50克、大蒜100克、小葱段20克、香菜段20克、红小米椒50克、鲜青花椒5克、洋葱块20克、腐漫圈微信公众平台芹菜段50克兑匀，一起倒入料理机打碎，倒出静置8小时左右，用细密漏滤净料渣，盛入保鲜盒冷藏备用。

2.花甲350克纳盆，添清水没过，加入适量盐、菜籽油浸泡半小时，使其吐出残留的泥沙，洗净后倒入沸水中，加葱、姜、料酒各适量煮至刚刚开口时捞出，如图叠放在盘中。

3.码斗内放折耳根碎50克、红小米椒碎10克、香菜杆碎10克、蒜碎5克、辣鲜露15克、陈醋10克、自制鲜辣汁20克、味粉2克、糖粉2克拌匀，均匀浇淋在摆好的花甲上，顶端点缀用油盐水焯熟的漫画大全免费看漫画虫草花20克即成。

五彩手撕鸡

制作/张路璐

鸡肉条搭配蔬菜丝、蛋皮丝等制成捞汁菜，色彩靓丽，分量实惠，且带有堂作元素，稍加包装，便是一道凉菜“头牌”。

制作流程：

1.半成品风干鸡一只入蒸箱加热15分钟，取净肉撕成条。

2.盘内摆入青椒丝、红椒丝、葱白丝、蛋皮丝各约50克，顶端盖上撕成条的鸡肉，带捞汁一小碗上桌，由服务员当堂浇汁拌匀即成。

制作捞汁：

丘比沙拉汁（大拌菜口味）2瓶（200ml/瓶）、味达美海鲜捞汁1瓶（150ml/瓶）兑匀，走菜时舀出50克盛进小碗，调入白醋10克、芥末油、香菜末各少许即成。

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捞汁双鱼鸡毛菜

制作/曹万银

此菜一上桌，其清爽的配色便令人惊艳，从上到下呈现白、绿、白、红、绿的分层，选材融合了荤素五种原料，香气、口感各不相同；搭配泡入了炸葱、生蒜片、小米椒的芥末味捞汁，香气浓郁。

制作流程：

1.墨鱼仔洗净沥干，切成抹刀片；选用肉质厚、口感脆的鮰鱼肚，洗净沥干，改刀成小块。锅入宽水，下适量葱段、姜片、料酒、白胡椒粉熬5分钟成葱姜水，放两种原料煮约20秒至断生，关火浸泡至完全成熟。

2.小黄瓜洗净沥干，去掉两头尖端，切成薄至透光的片，卷成筒状备用；樱桃萝卜洗净沥干，去掉叶子和长须，拍破备用；鸡毛菜洗净。

3.白盘中央放一个玻璃筒，先在底部竖着摆一层黄瓜筒，再依次垒入樱桃萝卜80克、墨鱼仔片+鱼肚共60克、鸡毛菜40克、墨鱼仔片+鱼肚共80克，带捞汁50克走菜，上桌后当着客人的面将汁水浇入盘中，撤掉玻璃筒拌匀食用。

制作捞汁：

东古一品鲜酱油500克、香醋300克、辣鲜露50克、青芥辣40克、生蒜片50克、炸葱段30克、鲜红小米椒段30克、鸡粉6克、盐5克纳盆，加纯净水150克、香油20克充分搅匀，浸泡2小时即可使用，无须滤渣。

1.原料分层摆入玻璃筒中

2.上桌浇汁，撤掉玻璃筒

3.原料拌匀食用

陈醋八爪小茄子

制作/杨金刚

茄子是油炸的，八爪鱼是卤制的，一软一韧，口感搭配奇妙；味汁从凉菜“芥末墩”中获得灵感，以芥末糊、陈醋、糖、酱油等补味，成菜酸甜适口，带着微微的呛辣，每天能卖出近50份。

制作流程：

1. 处理八爪鱼：八爪鱼治净，纳盆添冰水顺同一方向匀速手打20分钟，洗净后加葱姜水、啤酒抓匀腌制1小时，捞出汆水至断生，放到冷透的五香卤水中浸泡40分钟至入味。

2. 调味汁：香醋350克、生抽200克、纯净水200克、白糖150克、蒜蓉60克、鲜红小米椒碎60克、烫好的芥末糊50克、鲜露60克、鱼露50克、香油50克一同入锅，小火煮沸，关火倒入容器。

3.选细一点的长茄子洗净，改刀成长4厘米的段，下入六成热油炸至成熟，捞出沥油，入味汁浸泡2小时。

走菜流程：

取茄子12段竖着摆在盘中，上面盖卤好的八爪鱼100克，浇入泡茄子的味汁25克，撒汆过水的甜蜜豆10克，稍加点缀即可走菜。

1.茄子段过油后泡入味汁

2.原料装盘，浇入味汁

捞汁鸭胗

制作/高艳蕊

大厨将捞汁与卤味相结合，鸭胗先煮入五香底味，再用一款自制料汁捞拌均匀，入口酸辣筋道，开胃下酒，四季皆可推出。这款捞汁还能用来拌时蔬与小海鲜，学一抵三，非常实用。

批量预制：

鸭胗5千克剖开撕去黄膜、刮净污物，置于细流水下略微冲洗，沥干后撒面粉、食盐反复揉搓，冲净残余污物，控净后加高度白酒抓几下，入沸水汆去浮沫捞出，下入五香卤水大火烧沸后改中火加热30分钟，捞出控汤，放凉后切成厚约5毫米的片待用。

走菜流程：

盆内放鸭胗250克、青红美人椒圈共50克、焙香的白芝麻25克，调入李锦记薄盐生抽30克、白醋20克、红油20克、家乐鲜露15克、家乐辣鲜露10克、白糖15克、盐、鸡精、味精各适量拌匀，装盘点缀香菜叶即成。

捞汁拌章鱼

制作/张国荣

此菜灵感来自胶东地区的捞汁小海鲜，在调拌汁水时根据上海本地口味加以调整，加大了白糖的用量，同时添入干葱头、柠檬片等增香祛腥，效果极佳。

制作流程：

1.整只活冻章鱼自然解冻，撕净黑膜、去掉内脏后改成小块，纳盆加适量生粉、香醋搓匀并冲净黏液、去尽腥味。锅内添清水，加葱姜、黄酒适量烧至微沸，下入章鱼块烫2~3分钟，捞入冰水中镇凉。注意汆烫时间不宜超过3分钟，否则口感老韧。

2. 调制海鲜捞汁：盛器内放生抽1千克、白糖750克、青红美人椒圈各500克、干葱头片250克、白醋200克、太太乐鲜贝露100克、柠檬5个（ 切片使用）以及幺麻子牌藤椒油、葱油、香油各60克，调匀后静置约1小时，使辅料的味道充分融入液体料汁中即成。

3.将冰镇好的章鱼块浸入海鲜捞汁中冷藏3~4小时备用。

4.走菜时取250克章鱼块及辅料装盘，浇淋捞汁30克即可。

Q：什么是活冻章鱼？

A：所谓“活冻”，是指活海鲜捕捞上来后直接急冻，以最大限度保证海鲜的品质。经自然解冻后烹制，能呈现出接近鲜货的口感，并完美保存营养成分。

腌汁小海鲜

这道腌汁小海鲜是东营一家亲餐饮的旺销菜，每天热卖200-300斤，旺销秘笈在于大厨调配的腌汁，不加纯净水，以酱油、辣鲜露、藤椒油等配制而成，料足味浓，麻辣刺激。

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编辑/张可丹

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